تعد الجبنة الموتزاريلا واحدة من أكثر أنواع الجبن شهرة واستخدامًا في العالم تتميز بقوامها المرن ونعومتها وقدرتها على الانصهار بشكل مثالي عند التسخين يعود أصل الجبنة الموتزاريلا إلى إيطاليا، حيث تم اكتشافها لأول مرة في القرن الثامن عشر في منطقة كامبانيا.
طريقة عمل الجبنة الموتزاريلا
يتكون صنع الجبنة الموتزاريلا من إجراء عدة خطوات مهمة الخطوة الأولى هي جمع الحليب الطازج من البقر أو الماعز أو الأغنام يفضل استخدام الحليب ذو الدهون العالية (حليب كامل الدسم) للحصول على نتيجة أفضل يتم تسخين الحليب بلطف في وعاء كبير حتى يبلغ درجة الحرارة حوالي32-35 درجة مئوية.
بعد ذلك، يتم إضافة الخميرة الخاصة واللبن الحمضي إلى الحليب المسخن يعمل اللبن الحمضي على تخمير الحليب وتحويل السكر فيه إلى حمض اللاكتيك يتم ذلك بمعدل درجة حرارة محددة لفترة معينة، وعادةً ما تكون حوالي ساعة واحدة.
بعد انقضاء الوقت المحدد، يتم استخدام الخميرة الخاصة لتعديل حموضة الخليط، مما يؤدي إلى زيادة تجمع الكريات بمزيد من القوام تتم عملية التجمع عبر تصريف السائل الذي يحتوي على الكريات، وتترك الكريات في الوعاء لمدة30 دقيقة لتستقر قليلاً.
بعد ذلك، تنقل الكريات المتكتلة إلى وعاء آخر يحتوي على ماء ساخن يصل إلى حوالي80 درجة مئوية تقتل الأنزيمات اللبنية بفعل الحرارة وتنتج جبنة متماسكة تكون الكريات جاهزة للعجن بعد حوالي20-30 دقيقة يجب تجفيفها جيدًا قبل البدء في عملية العجن.
يتم تعديل درجة حرارة الكريات المعجونة في هذه المرحلة إلى درجة حرارة حوالي55-60 درجة مئوية يتم استخدام الماء الساخن والملح لتجديد الكريات وإعطائها قوامها النهائي يجب العجن جيدًا لمدة تتراوح بين10 و15 دقيقة حتى تصبح الكريات لينة وناعمة.
بعد الانتهاء من عملية العجن، تشكل الكريات في أشكال صغيرة أو عجينة وتوضع في ماء مثمر (ماء مملح) لعدة ساعات لتتمكن من تزويد الجبنة بالملمس النهائي والقوام المميز بعد انقضاء الوقت، تنقل الجبنة إلى الثلاجة لتبرد وتنضج قبل تعبئتها.
يجب الإشارة إلى أن هذه العملية لا تغطي مجمل عمليات صنع الجبنة الموتزاريلا، حيث تتطلب هناك معالجات إضافية مثل تمرير الجبنة عبر طاحونة لجعلها متجانسة أو تعبئتها في عبوات قابلة للبيع.
صنع الجبنة الموتزاريلا يعتبر عملية معقدة وممتعة في نفس الوقت يتطلب تفهمًا عميقًا للمكونات وعملية تحول الحليب إلى جبنة وصبرًا لمراحل التجفيف والتجمع والعجن وعلى الرغم من أن العملية قد تستغرق بعض الوقت والجهد، إلا أن النتيجة النهائية تستحق العمل.