طريقة عمل الجبنه القديمة هي من أطيب وأحلى أصناف الجبن التي يحبها كل من جربها في مصر، حيث تسمى في الريف المصري بالجبنة الحادقة أو الجبنه المش وكانت جميع سيدات الريف المصري وخاصة الأجداد ماهرين في صناعتها وكانوا يتناولها دائما أثناء وجبة الغذاء ومع الفطير المشلتت وغيره، وكان يتناول جنب تلك الجبنه بعض الخضروات مثل الجرجير والبصل الأخضر والخس والفجل ومع الخبز الفلاحي الذي يصنع من مزيج من دقيق القمح والذرة.
مكونات عمل الجبنه القديمة
إذا كنت تريد تحضير بعض من كليوات الجبنه فعليك بإحضار المواد التي سوف تحتاجيها ويمكنك تقليل أو كثرة الكمية وذلك على حسب رغبتك ولكن من الأفضل أن تكون كبيرة بما يكفي لتدوم لفترة طويلة من الوقت حيث أنها تحتاج إلى وقت طويل لتنضج، وفيما يلي سوف نتناول المواد التي تحتاجيها لعمل الجبنه الحادقة:
- 5 كيلو من جبنه قريش فلاحي.
- 2 كيلو من اللبن الرائب.
- كيلو واحد من الحليب.
- كيلو واحد من الملح.
- فنجان صغير من العسل الأسود.
- ربع كيلو من الشطة الحارة ويمكنك وضع الكمية التي تريدها على حسب رغبة فى الشطة.
- ربع كيلو من الكسبة وهي مادة تشبه التمر المعجون بلون بني فاتح وتجدها عند معظم العطاريين.
- كمية مناسبة من شرش الحليب وهو سائل ينتج عن تصفية الجبنه أو يمكنك شراؤه من أي بائع جبنه قريش.
- ربع كيلو من المورتة وهي ما يتبقى من الزبدة الفلاحي بعد ذوبانها على النار.
- كيس واحد من دواء الجبنه لمنع ظهور الديدان في الجبنه القديمة، وتجده عند معظم العطاريين أيضًا.
- 10 قرون من الترمس البلدي الجاف.
- خميرة المش وهي عبارة عن المش القديم وتستطيع الحصول عليه من أي شخص كان يخزن الجبنه من قبل.
تخزين وتحضير الجبنه الحادقة
إذا كنت ترغبين في صنع وحفظ الجبنه القديمة بسهولة وذلك من أجل الحفاظ عليها لمدة أطول بكثير، فعليك اتباع الخطوات التالية وستجدين أنها سهلة التطبيق، وتتمثل هذه الخطوات على النحو التالي:
- توضع الجبنه القريش في مصفاة ليوم كامل وترش بكثرة بالملح للتخلص من الشرش الزائد فيها.
- يضاف الحليب مع الشرش والشطة والملح والعسل الأسود والمورتة وتخلط هذه المكونات جيداً وتحرك حتى يختفي الملح مع باقي المكونات.
- يصب الحليب على المكونات السابقة مع الحركة حتى تحصلين على سائل بقوام مناسب.
- تضاف خميرة المش على المكونات السابقة مع خلط الخليط جيداً.
- ترص الجبنه في طبق فخار.
- يصب الخليط السائل على الجبنه حتى تغطى تمامًا ويكون الخليط السائل أعلى من الجبنه بحوالي 4_ 5 سنتيمتر.
- توضع الحلبة الحصى في قطعة شاش وتربط جيداً ثم تنقع في الخليط فوق الجبنه.
وتعتبر الجبنه القديمة من الأكلات المميزة فى الريف المصري وخاصة تناولها وقت الظهيرة وبجانبها بعض قطع الطماطم والخيار والخضروات الأخري، كما يمكن تناولها بجانب الفطير المشلتت الغني بالسمنة البلدي الفلاحي.