الدولمة العراقية والمعروفة باسم “دولمة بغداد”، هي طبق شعبي أصله من العراق. كلمة “دولما” نفسها تأتي من الكلمة التركية “دولماك”، والتي تعني “المحشوة”. وطريقة عمل الدولمه العراقية، تشير إلى طبق مصنوع بشكل أساسي من الخضار المحشوة، وغالبًا ما تتضمن الخضار مثل ورق العنب والكوسة والباذنجان والفلفل الحلو. وعادة ما يتم تجويف الخضار، ثم تعبئتها بمزيج من المكونات، والتي تتكون عادة من مزيج من الأرز واللحم المفروم، مثل لحم الضأن أو اللحم البقري، والأعشاب مثل البقدونس والنعناع والشبت والتوابل المختلفة. مثل طريقة عمل المحشي المصري. حيث يتم بعد ذلك تعبئة خليط الحشوة، بعناية في الخضار المحضرة. وبعد حشو الخضروات، يتم ترتيبها عادةً في طبقات في وعاء أو طبق طبخ. ويمكن طهي الدولمة بأكثر من طريقة، سواء في مرق الطماطم، مما يضفي نكهة ويساعد على طهي الأرز واللحوم.
خضار للحشو مثل؛ ورق عنب، أو كوسة. أو باذنجان، أو فلفل ألوان، إلخ.
أرز.
لحم مفروم سواء لحم ضأن، أو لحم بقري، أو مزيج منهما.
أعشاب طازجة مثل البقدونس والنعناع والشبت وغيرها.
البهارات البهارات، القرفة، الكمون، الخ.
بصل.
ثوم.
معجون الطماطم أو صلصة الطماطم.
زيت الزيتون.
عصير ليمون.
ملح وفلفل.
الماء أو المرق.
كم تستغرق الدولمه على النار؟
ابدئي أولا بتحضير الخضار. إذا كنت تستخدم ورق العنب، قم بسلقه لفترة وجيزة في الماء المغلي لتنعيمه وإزالة الملوحة الزائدة. وإذا كنت تستخدم خضروات أخرى مثل؛ الكوسة أو الباذنجان، قم بقطع الجزء العلوي وتجويف الجزء الداخلي، مع ترك تجويف للحشو.
بعدها قومي بتحضير الحشوة. وذلك باشطف الأرز تحت الماء البارد، حتى يصبح الماء صافياً لإزالة النشا الزائد.
ثم في وعاء، امزجي اللحم المفروم مع الأرز المغسول، والأعشاب المقطعة والبصل المقطع والثوم المفروم ومزيج من البهارات.
بعدها نخلط المكونات جيدا، حتى نحصل على خليط حشو متماسك.
عقب ذلك خذ ورقة أو خضار مجوفة، وضع كمية صغيرة من خليط الحشو في أحد طرفيها.
ثم قم بلف الورقة حول الحشوة، مع طي الجوانب أثناء التقدم، لتكوين لفة أنيقة ومدمجة. وبالنسبة للخضروات الكبيرة مثل الكوسة أو الفلفل الحلو، قم بحشو الخليط في التجويف.
بعد ذلك في وعاء طهي كبير، ضعي طبقة من شرائح البصل في الأسفل. فهذا يمنع الخضروات المحشوة من الالتصاق بالقدر.
ثم رتبي الخضار المحشوة بشكل أنيق، في طبقات فوق البصل.
بعدها قومي بتحضير سائل الطبخ. وذلك في وعاء، حيث يتم خلط معجون الطماطم أو صلصة الطماطم، مع الماء أو المرق. لتكوين سائل طهي يعتمد على الطماطم.
ثم أضيفي زيت الزيتون وعصير الليمون، وقليل من الملح والفلفل إلى الخليط السائل.
بعدها اسكبي المزيج السائل على الطماطم، فوق الخضار المحشوة المرتبة. ويجب أن يغطي السائل الخضار ولكن لا يغمرها بالكامل.
ثم ضعي غطاءً مباشرة فوق الخضار المحشوة، لمنعها من الحركة أثناء الطهي.
وبعد ذلك اتركي السائل، يغلي على نار هادئة.
ثم اخفضي الحرارة إلى درجة منخفضة. وغطي القدر بغطاء واتركي الدولمة تطهى ببطء لفترة طويلة. وذلك حتى تنضج الخضار وتمتزج النكهات معًا. يمكن أن تستغرق طريقة عمل الدولمه العراقية ساعتين تقريبًا، اعتمادًا على حجم الخضار.
وعقب الانتهاء من طريقة عمل الدولمه العراقية. قومي بإزالة الغطاء والطبق بعناية من الأعلى.
ثم اتركي الدولما لتبرد قليلاً قبل التقديم.
وأخيرًا قومي بتقديم الدولمة العراقية كطبق رئيس حسب الرغبة. بجانب الزبادي أو سلطة الخيار الباردة.